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冬枣（Ziziphus jujube Mill.cv.Dongzao）是红枣一个重要的鲜食品种,其皮薄肉厚、脆甜味美,营养丰富。我国冬枣树栽培面积广、年产量高,资源十分丰富,然而,近年来频频出现枣产量过剩、销售困难、种类单一的现象,如何扩大市场、提高效益、缓解销售难题成为亟待解决的问题。另外,冬枣含水量极高,在收获后短时间内易腐烂,影响其商品价值。因此,除鲜食冬枣外,干制是其主要的初级加工方式,也是延长冬枣货架期的重要手段。传统的干制方式有日晒、热风等,日晒易受外界环境影响,而热风干燥中高温易造成产品营养损失,不符合现代消费者的膳食需求。如今,随着冷冻干燥、微波技术的发展,绿色新型干制方式的瞬时、低温、高效性正逐步打开干制冬枣的市场。因此,本文选取现代化中短波红外干燥（short-and medium-wave infrared drying,ID）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）以及新型微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying,MVFD）、微波真空膨化干燥（microwave vacuum puffing,MVP）4种方式对冬枣进行干制处理,比较干燥技术对冬枣食用及营养品质、功能性成分及抗氧化活性、挥发性成分等指标的影响,以期获得鲜枣最佳干制方式,促进鲜枣加工方式的改进,也为鲜食枣精深加工技术的合理应用提供参考。本研究主要结论如下:（1）干制加工显著提高冬枣总糖、还原糖含量（p<0.05）,除ID外,其他三种冬枣中总酸含量均显著降低（p<0.05）,产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对维生素C保留率高达98.62%,MVFD和MVP对冬枣食用及营养品质的综合影响接近于VFD。（2）干制方式对冬枣功能品质及抗氧化活性影响结果显示,MVP提高了冬枣样品中可溶性糖和有机酸含量,ID利于可溶性糖、环核苷酸和酚类化合物的获得。MVFD和MVP处理的总酚含量显著提高（p<0.05）,分别为4721.30 mg/100 g DW和4516.25mg/100 g DW,VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g DW。MVP处理的冬枣样品中富含酚类化合物,其中儿茶素、绿原酸、香草酸、表儿茶素以及芦丁的含量在各干燥处理中最高,其次是MVFD处理。（3）通过主成分分析建立干制方式对冬枣品质影响的评价模型,得到评价干制方式对冬枣品质评价综合得分表达式F=0.9111F1+0.7608F2+0.4742F3,得出不同干制方式对冬枣品质综合影响效果由高到低依次为MVP、MVFD、VFD和ID,分数愈高,代表此种干制方式处理的冬枣品质愈好,因此MVP处理的枣果品质最好,其次是MVFD、VFD、ID处理的冬枣。（4）采用顶空固相微萃取法和气相质谱联用技术鉴别和分析不同干制冬枣的香气成分。在4种冬枣中共检测到75种香气物质,其中VFD枣45种,ID枣38种,MVFD枣43种,MVP枣41种,共有香气成分21种。挥发性酸类是VFD、MVFD和MVP冬枣主要的香味物质,挥发性醛类是ID样品中主要的香味成分。通过主成分分析建立香气品质综合评价模型,可以得出MVP干制的冬枣综合得分最高,其枣香气品质依次优于VFD、MVFD、ID。