腰果与榛子、核桃、杏仁被称为世界四大坚果,含有丰富的脂肪和蛋白质等营养物质,是十分优质的食品。然而,摄入腰果有可能引发人体的过敏反应。热加工是坚果最常用的加工方式。不同的热加工方式对坚果营养和风味有不同的影响,条件剧烈的热加工还有可能引起坚果致敏性的变化。为了探索热加工对腰果营养成分和风味的影响,本文选用了三种热加工方式水煮、烤、油炸,对比热加工前后腰果中主要营养成分包括蛋白、氨基酸、脂肪、碳水化合物以及酚类化合物等含量变化以及特征风味物质的形成;选取了加工温度更高的焙烤和油炸,对比热加工前后腰果致敏性的变化,并进一步探索体外模拟消化后不同加工腰果致敏性的变化规律。旨在从腰果营养和食用安全两个角度,为腰果加工方式的选择提供理论依据和科学参考。主要结论如下:1、生腰果中蛋白含量为21%、氨基酸评分为83、总氨基酸含量为18.3%、脂肪含量为47%,其中不饱和脂肪酸占80%、直链淀粉含量6.4%、支链淀粉含量2.8%、蔗糖4.5%、葡萄糖和果糖均为8‰、总酚2.1‰、总黄酮0.27‰;平均可提供能量为2170 kJ/100 g;经过热加工后,氨基酸、蔗糖、果糖、总酚和总黄酮的含量均显著下降(p<0.05)。然而,淀粉含量在焙烤腰果中显著上升(p<0.05),油炸和水煮腰果中显著下降(p<0.05);脂肪含量在油炸腰果中显著上升(p<0.05),在水煮和烤腰果中显著下降(p<0.05);葡萄糖含量在水煮腰果中显著上升(p<0.05),在油炸和烤腰果中含量显著下降(p<0.05)。平均可提供能量值排序为:油炸腰果>生腰果>水煮腰果>烤腰果。综合考虑各营养素以及平均可提供能量值的变化情况,可以得出水煮是保留腰果营养性较优的加工方式。2、生腰果中共检出18种香气成分,主要风味成分是烃类和醛类,相对含量分别为27.5%和20.4%;热加工后,腰果中风味组成变化较大,水煮腰果中检测出挥发物19种,其中醛类占48.7%、烃类占31.43%,与生腰果相比水煮腰果醛类相对含量上升,推测其香气成分的形成主要与脂肪氧化有关;烤腰果中检测出挥发物34种,其中吡嗪类和醛类分别占37.96%和15.09%,此外,还有4.1%糠醛被检测到,因此,推测烤腰果香气成分形成与美拉德反应、脂肪氧化以及焦糖化反应相关;油炸腰果中检测出挥发物30种,仅次于烤腰果,其中吡嗪类占39.45%,醛类占26.9%,推测油炸腰果香气成分形成主要受美拉德反应、脂肪氧化影响。焙烤和油炸腰果中吡嗪类含量较高,香味浓郁,因此,是形成良好风味的较优的加工方式。3、与生腰果相比,焙烤8 min腰果中溶解性蛋白含量无显著性变化(p>0.05),小分子多肽含量明显上升,二级结构中无规则卷曲相对含量上升,但差异不显著;焙烤12 min腰果中溶解性蛋白含量显著下降,小分子多肽含量无显著性差异(p>0.05),二级结构中无规则卷曲含量显著上升(p<0.05);焙烤16 min腰果中溶解性蛋白含量显著下降,小分子多肽含量显著下降,二级结构中无规则卷曲含量显著上升(p<0.05)。热加工后,致敏性变化表现为焙烤8 min和12 min腰果中每克蛋白致敏性增强,16 min焙烤腰果蛋白致敏性无明显变化;说明一定时间内的焙烤加工会导致蛋白致敏性的增强。随着焙烤时间的延长,溶解性蛋白和小分子多肽含量逐渐下降;蛋白无规则卷曲相对含量上升,蛋白趋向于无序状态;每克蛋白致敏性有下降趋势;由此表明,腰果致敏性与蛋白溶解性和结构相关,而这三者均受焙烤时间影响。油炸腰果与生腰果相比,溶解性蛋白和小分子多肽含量显著下降(p<0.05),无规则卷曲相对含量显著上升(p<0.05),每克蛋白致敏性显著增强(p<0.05)。以上实验结果表明,短时高温加工会导致腰果致敏性的增强。4、经体外模拟消化实验后,生腰果和热加工腰果中每克提取蛋白的IgE免疫结合能力极大地降低,说明蛋白酶水解对于降低腰果蛋白致敏性有极好的效果。此外,与生腰果相比,油炸腰果中每克提取蛋白致敏性显著低于生腰果(p<0.05),焙烤腰果中致敏性未表现出显著性差异(p>0.05)。消化率实验结果显示,油炸腰果蛋白比生腰果蛋白更容易被消化,烤腰果蛋白消化性最差。然而,油炸和焙烤腰果中消化液中蛋白含量均明显低于生腰果。基于实验结果可以得出,经过模拟体外消化后腰果致敏性极大地降低,且油炸和焙烤腰果整体消化液中蛋白致敏性低于生腰果。由此,推测油炸和焙烤均有利于降低人体对腰果过敏反应程度。