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甲鱼具有很高的营养价值和药用价值,是开发生产食品的良好原料。近年来甲鱼养殖产量的迅速增加,为甲鱼深加工提供了良好的机遇。本试验以不同月份的两种规格甲鱼为原料,分析了不同月份、不同规格的甲鱼及其不同部位的营养成分,研究了贮藏条件对宰杀后甲鱼品质的影响、卤制工艺及贮藏方式对卤制甲鱼品质的影响,建立了卤制甲鱼的质量控制体系。主要研究结果如下：1、分析了不同月份、不同规格的甲鱼的营养成分。同一月份的甲鱼不同部位的营养成分含量有显著性差异(p<0.05),其中水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、胶原蛋白含量最高的部位分别为四肢、背部、内脏、裙边、裙边。同一规格甲鱼相同部位的营养成分含量在不同月份没有显著性差异(p>0.05)。综合考虑成本及单只甲鱼独立包装美观性,宜选用350g左右甲鱼作为卤制产品原料。2、研究了贮藏条件对宰杀后甲鱼品质的影响。将甲鱼宰杀后放置于4℃、20℃下贮藏,随着贮藏时间的延长,甲鱼的菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量均呈上升趋势。且在20℃下贮藏时,甲鱼的菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量均明显高于4℃贮藏甲鱼的。甲鱼宰杀后,于4℃存放8h或20℃存放2h,其品质无明显改变,甲鱼宰杀后应及时加工以防止品质变差。3、研究了卤制加工对甲鱼品质的影响。腌制时食盐浓度、腌制时间以及卤制时食盐、冰糖、味精、酱油用量对产品有明显的影响,其适宜的腌制食盐浓度为2.5%、腌制时间为60min,卤制时食盐添加量为3%、冰糖添加量为4%、味精添加量为0.4%、酱油的添加量为2%。卤药配方以八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、草果、丁香、辣椒按13：8：6：6：4：5：3：3：4的配比为宜。4、研究了贮藏温度对卤制甲鱼品质的影响。卤制甲鱼在-0.5℃、4℃、20℃下贮藏时,其菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量等品质指标随着贮藏时间的延长而逐渐上升。在20℃贮藏时,卤制甲鱼的品质变化明显高于4℃和-0.5℃贮藏的。在20℃、4℃和-0.5℃贮藏30天后,卤制甲鱼的品质指标未超过国家规定的安全指标。5、建立了卤制甲鱼的质量控制体系。通过对卤制甲鱼加工贮藏过程中的微生物及化学因素的分析,确定甲鱼原料选择、宰杀、灭菌为关键控制点,建立卤制甲鱼HACCP控制体系。