黄皮为华南地区的特产水果，营养丰富，食用和药用价值极高。目前，大部分的黄皮均是进行鲜销和果脯加工，对于副产物的理论研究和深加工较少，比较成熟的研究主要是针对生物碱、黄酮类、酚类等物质的化学性质和生物活性的探讨。黄皮的果核颗粒大、数量多，虽然已作为中药材进行使用，但是对于黄皮果核的深入研究较少。本文以黄皮核为原料，对黄皮核多糖的提取、分离纯化、理化性质、结构鉴定和体外抗氧化活性进行了较为系统的研究，结果表明：将黄皮核粉碎脱脂后，采用水提醇沉法对黄皮核多糖进行提取，粗多糖WCP的得率为8.25%，WCP的糖醛酸含量为40.87%。通过Sevage试剂法进行脱蛋白，蛋白质的脱出率可达到85.31%。将WCP经DEAE-纤维离子交换柱分离和Sephadex G-100凝胶柱层析，得到4个纯化组分。收集第一个和第三个含量较多的两个组分，并命名为WP1和WP3，得率分别为4.81%和2.09%，糖醛酸的含量分别为45.35%和56.79%。在190~400nm范围内连续的紫外扫描可知经过3次脱蛋白后，在280nm处没有吸收峰，且牛血清蛋白法测定的结果显示WP1和WP3均检测不到蛋白质，表明两者均不含蛋白质。通过对WP1和WP3进行碘-碘化钾试剂反应、Molish反应、菲林试剂反应、双缩脲试剂反应和三氯化铁反应，结果显示这两种组分均不含淀粉、蛋白质、核酸以及酚类等物质，有糖醛酸存在的可能。红外光谱分析的结果显示WP1和WP3均含有多糖结构的特征吸收峰。扫描电镜显示了WP1和WP3的表面结构。WP1呈树枝类的条状，与纤维素的结构相似，表面光滑，并伴有凸起的小泡，但表面没有有空洞。WP3表面粗糙，有很多带小泡的褶皱，侧面可以看到很多并排的小孔。采用凝胶渗透色谱（GPC）法测定多糖组分的分子量，得到WP1和WP3的分子量分别为44152Da和48595Da。通过HPLC进行单糖分析，结果可知WP1和WP3中均含有鼠李糖-葡萄糖醛酸-半乳糖醛酸-葡萄糖-半乳糖-阿拉伯糖，对应的摩尔比分别为5.01:1.50:39.53:1:10.76:23.50和5.76:1.73:27.27:1:4.72:8.77。核磁共振分析的结果显示，对于1H NMR而言，WP1和WP3均在3.5~5.5之间有强信号，表示有D-Galp的异头氢和-GalA的存在，13C NMR的结果表明WP1和WP1都有较强的Araf的甲基碳信号、GalpA和Galp甲基碳信号。核磁共振分析的结果和单糖分析的结果均表明了黄皮核多糖中，半乳糖和半乳糖醛酸的含量较高。WP1和WP3的结构差异，导致两者的生物活性不同。通过对WP1和WP3的体外抗氧化活性的测定评价两种组分，包括还原力测定、羟自由基清除率测定、连苯三酚自氧化能力测定和抗氧化能力的测定，以Vc作为阳性对照。结果显示，WP1和WP3的体外抗氧化活性随浓度的增大而增强，且WP3比WP1具有更强的抗氧化活性。