盐水火腿是一种典型的高档熟火腿,具有口感爽滑、方便食用等优点,是深受国内外广大消费者喜爱的一类西式肉制品。然而在日常饮食中,加工肉制品是食盐摄入的主要来源,从肉制品中摄入的钠含量超过总摄入量的20%,长期高钠饮食会引发心血管疾病,严重威胁人体健康。加工肉制品中的高钠含量显然与当下健康、低钠的饮食趋势是背道而驰的,因此,许多肉制品加工企业为顺应低钠饮食潮流,满足消费者对低钠肉制品的需求,纷纷开始注重低钠肉制品的研制开发。但由于食盐在肉制品中诸多难以替代的作用,如:提高质构特性、改善风味、延长产品货架期等,业内在研究开发低钠肉制品的道路上遇到了很多困难和坎坷,至今仍存在技术瓶颈。本研究以猪背最长肌为材料,基于本课题组研制的一种海螵蛸食盐替代物,探究不同替代比对盐水火腿理化特性和盐水火腿水分分布、迁移的影响,建立一套高品质低钠盐水火腿的加工技术,为低钠盐水火腿的加工提供理论依据和实际指导。主要研究内容及结果如下:1.替代比对盐水火腿理化特性影响的研究实验设置0%替代比的对照组和25%、50%、75%和100%替代比的实验组,通过测定水分含量、保水性、色泽、质构、贮藏损失、菌落总数、钠钾含量和感官特性,发现随着海螵蛸食盐替代物替代比的增加,盐水火腿的水分含量和保水性均呈现先上升后下降的趋势,并在替代比为50%时达到最大值,分别为76.33%和87.97%,比对照组显著提高了 5.94%和8.69%(pp<0.05)。食盐替代物的替代显著提高了盐水火腿的红度值(p<0.05),且25%和50%替代组红度值最高;对亮度和黄度值没有产生显著影响。替代组的盐水火腿的硬度、弹性和咀嚼性无显著变化,但25%、50%和75%替代组显著提高了盐水火腿的粘结性和胶粘性(p<0.05),一定程度上提高了盐水火腿的质构特性。贮藏时间,食盐替代物的替代没有对盐水火腿的贮藏损失和菌落总数产生显著影响(p>0.05)。25%和50%替代组的盐水火腿不仅没有产生异味,还维持了适宜的咸度及良好的色泽和质地,总体喜爱程度较高。综合上述因素,50%替代比制作的盐水火腿具有良好的质构、贮藏特性和感官品质,同时使钠含量降低了 27.01%,钾含量增加了 96.61%。2.低钠盐水火腿加工工艺的研究为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比四个工艺参数,经单因素实验和响应面优化试验,并根据实际可操作性进行调整,得到低钠盐水火腿的最优加工工艺为滚揉时间15 h,盐水注射量15%,复合磷酸盐添加量0.39%,低钠盐替代比53%。在最优工艺条件下的低钠盐水火腿的得率、保水性、质构和异味接受度都与食盐组非常相似,甚至在一定程度上提高了这些产品品质,但与食盐组相比,最优工艺下的盐水火腿钠含量降低了 27%。说明本试验结果成功打破了目前国内外在低钠盐水火腿研究方面的瓶颈,符合现代人群的健康饮食消费观念,同时,本生产工艺下的低钠盐水火腿具有很大的开发利用前景,消费市场非常广阔。3.低钠盐水火腿水分分布的研究在滚揉时间15 h,盐水注射量15%,复合磷酸盐添加量0.39%,低钠盐替代比分别为0%、25%、50%、75%和100%的加工工艺的条件下,利用1H低场核磁技术对不同替代比的盐水火腿水分分布和迁移情况进一步研究,研究发现海螵蛸食盐替代物的替代显著影响了盐水火腿中不易流动水和自由水的分布,使得水分的流动性降低,部分自由水转变成了不易流动水,在水分分布层面解释了低钠盐水火腿保水性提高的原因。在几个替代组中,50%替代组的不易流动水和自由水的流动性变化最为显著,不易流动水的占比最高,与保水性的测定结果相吻合。同时发现,可利用不易流动水的弛豫时间T22来快速测定低钠盐水火腿的保水性。