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本文研究了紫薯全粉制备预处理过程中不同浸钙浓度、预煮温度、预煮时间、蒸煮时间和乳化剂添加量对紫薯全粉细胞破损的影响;紫薯全粉复合干燥过程中,不同热风干燥温度、中间转换含水率、冷冻干燥时间对紫薯全粉细胞破损的影响,并对紫薯全粉的理化性质进行了分析。研究紫薯预处理过程中,不同浸钙浓度、预煮温度、预煮时间、蒸煮时间和乳化剂添加量对紫薯全粉碘蓝值的影响,同时观察全粉颗粒的微观形貌。由单因素试验可知,紫薯预处理过程中各因素最优水平为:浸钙浓度110μg/mL、预煮温度70℃、预煮时间10 min、蒸煮时间9 min、乳化剂添加量2.0%。在单因素试验基础上,对各因素进行正交优化试验,得到紫薯预处理过程中的最佳工艺条件为:浸钙浓度110μg/mL、预煮温度70℃、预煮时间11 min、蒸煮时间10 min、乳化剂添加量2.5%。这时紫薯全粉的碘蓝值最低,为5.98,紫薯全粉中的淀粉颗粒形状规则,大小均一,分散均匀,没有被严重破坏的迹象。说明预处理过程对紫薯全粉细胞壁有强化作用,能够保持细胞完整性,对紫薯全粉细胞破损有逆向影响。研究紫薯全粉复合干燥过程中,不同热风干燥温度、中间转换含水率、冷冻干燥时间对紫薯全粉碘蓝值及花青素含量的影响。单因素试验可得出各因素最优水平为:热风干燥温度60℃、中间转换含水率30%、冷冻干燥时间7 h。采用响应面优化试验,运用Design-Expert.V8.0.6.1软件建立模型,以紫薯全粉碘蓝值为响应值,分析优化结果,确定复合干燥最佳工艺参数及各因素交互作用对碘蓝值的影响。各因素对碘蓝值影响都是极显著的,且影响大小顺序为:热风干燥温度>冷冻干燥时间>中间转换含水率,复合干燥最佳工艺参数为:热风干燥温度70℃、中间转换含水率25%、冷冻干燥时间7 h,这时紫薯全粉碘蓝值较低。说明复合干燥方法能够减少细胞破损,对紫薯全粉细胞破损有阻碍作用。将未经预处理和复合干燥的紫薯全粉作为空白对照,按照预处理和复合干燥最佳工艺参数制备紫薯全粉,探究三种紫薯全粉的理化性质。预处理和复合干燥最优紫薯全粉的持水持油力,溶解度和膨胀度,粘度值都比空白紫薯全粉高,而冻融析水率和透光率比空白紫薯全粉低,胶凝特性较空白紫薯全粉差。紫薯全粉颗粒的光学显微镜图中,预处理和复合干燥最优紫薯全粉的淀粉颗粒具有规则圆形,没有较大体积颗粒出现,颗粒破碎度较小,没有明显粘结现象。说明预处理和复合干燥方法对紫薯全粉理化性质有改善作用,进一步证明紫薯全粉预处理和复合干燥方法对保护全粉细胞,增强细胞壁强度,减少细胞破损是有效果的。