金枪鱼从海上捕获后经超低温完全冻结,能长期保持较好的新鲜度。金枪鱼在较高的新鲜度下冻结后进行流水解冻,容易导致鱼肉收缩,汁液流失率高,品质明显降低。同时由于鱼肉解冻过程中,ATP(三磷酸腺苷)降解成磷酸等酸性物质,鱼肉通过无氧呼吸糖酵解途径(glycolysis)产生乳酸,两者使得鱼肉pH值快速下降,品质发生变化。针对新鲜度高的金枪鱼,解冻方式的不当会导致鱼肉收缩明显和汁液流失率过高。因此,为确保金枪鱼维持较好的品质,有必要对解冻方式进行慎重选择。本实验以新鲜度较高的金枪鱼为原料,结合糖酵解反应机理探究NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)和ATP的降解对金枪鱼解冻品质的影响,以控制解冻过程中的品质变化,改善目前流水解冻存在的缺点,丰富金枪鱼的解冻方法。本文首先对传统流水解冻工艺进行优化,对冷冻金枪鱼进行梯度解冻。将鱼肉从-60℃超低温冰箱中取出后在0℃、-3℃、-6℃、-9℃、-12℃的低温冰箱中保藏相应的时间后再流水解冻,保藏过程能够使NAD进行一定程度分解从而抑制糖酵解循环,减缓pH的降低,降低汁液流失。在一定的低温保藏温度下,以保藏时间为自变量,通过一系列单因素实验确定最佳优化条件。优化的梯度解冻工艺与直接流水解冻、冷藏库解冻、温盐水-冷藏库解冻的汁液流失、质构、色泽、感官评价等品质指标进行对比。显著性差异检验分析结果表明:最佳优化工艺中,-6℃保藏15h后流水解冻的鱼肉品质指标与直接流水解冻在P<0.05水平上有显著性差异,与冷藏室解冻和温盐水-冷藏室解冻的品质指标差异不显著。-6℃保藏15h后流水解冻能够较好地保持金枪鱼肉的持水力、肉质、口感等品质。其次对优化的梯度解冻工艺过程中大目金枪鱼ATP和NAD的变化进行检测分析。其中直接流水解冻的金枪鱼肉NAD含量为0.48μmol/g,pH值为5.90,汁液流失率为5.10%,在-6℃保藏15h后流水解冻的鱼肉NAD含量为0.22μmol/g,pH值为6.50,汁液流失率为0.86%,NAD含量从5h的0.45μmol/g分解到15h的0.22μmol/g,到30h大部分被分解。直接流水解冻的鱼肉ATP含量为2.50μmol/g,K值为7.38%,咀嚼性为49.30g,-6℃保藏15h后流水解冻的鱼肉ATP含量为2.04μmol/g,K值10.07%,咀嚼性为129.15 g。ATP大量降解会导致鱼肉新鲜度下降,但是ATP适当降解能缓解流水解冻过程中鱼肉的收缩,降低汁液流失,提高鱼肉咀嚼性。结果表明当NAD分解至0.20μmol/g,ATP降解到2.0μmol/g左右时,既能缓解鱼肉收缩、降低汁液流失,又能保证K值在一级鲜度20%范围内。本梯度解冻工艺可有效提高冻结大目金枪鱼流水解冻的品质,同时NAD可以作为大目金枪鱼的鲜度指标反映大目金枪鱼冻结状态下的微小品质变化。再次对不同金枪鱼种:大目金枪鱼,蓝鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼、鲣鱼进行研究。不同金枪鱼种从-60℃超低温冰箱中取出后置于-6℃低温冰箱中保藏,每隔一段时间取出后流水解冻,分析不同金枪鱼种的咀嚼性、汁液流失、NAD和ATP含量及其pH值、K值变化。找到金枪鱼种品质最优点处NAD和ATP含量的变化规律。结果表明不同金枪鱼在-6℃下NAD和ATP的降解略有不同。通过对大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼的检测分析得到当NAD分解至0.20μmol/g左右,ATP降解到2.0μmol/g左右时,既能保证鲜度K值在一级鲜度范围内,又能缓解流水解冻过程中鱼肉的收缩、减缓pH值的降低、降低汁液流失。NAD可以作为鲜度指标反映超低温冰箱中冻结的生食类金枪鱼的微小品质变化。由于鲣鱼自身的新鲜度不如其他三种金枪鱼高,实验结果表明梯度解冻工艺对其品质提升幅度不大,鲣鱼品质下降速率快,NAD不能从微观上反映其品质变化。为验证本梯度解冻工艺对其他鱼种是否适用,最后对不同的海水鱼种:鳕鱼、三文鱼、沙丁鱼从-18℃低温冰箱中取出后在-6℃的低温冰箱中保藏后再流水解冻,探究鱼肉解冻过程中NAD与ATP的降解与pH以及汁液流失的关系,并与直接流水解冻的鱼肉进行比较。研究发现:三种鱼经直接流水解冻后产生大量的汁液流失,其中鳕鱼是5.06%、三文鱼是10.53%、沙丁鱼是5.41%。三种鱼块在-6℃下保藏相应时间后再流水解冻,汁液流失比直接流水解冻明显少,呈现先下降后上升的趋势。鳕鱼、三文鱼、沙丁鱼最优保藏时间下的汁液流失比直接流水解冻的鱼肉分别减少了44%、74%、35%。冻结水产品中NAD和ATP的降解随水产品原料的不同各有差异。三文鱼较另两种鱼,-6℃保藏最优时间后流水解冻的汁液流失下降明显,能够减缓pH的降低。鳕鱼、沙丁鱼-6℃保藏最优时间后流水解冻的pH、汁液流失率与直接流水解冻的鱼肉比较变化幅度不大。根据现有研究内容表明梯度解冻优化工艺和NAD作为鲜度指标只适用于高新鲜度的超低温冻结金枪鱼。