【摘 要】
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谷氨酸钠是鲜味的代表物质,也是味精的主要成分。琥珀酸二钠是我国唯一批准使用的有机酸盐类增味剂,被广泛应用于食品工业,但国内针对其与谷氨酸钠的相互作用及喜好性的相关研究未见详细报道。本研究采用成对比较检验,测定了0.300 g/100ml谷氨酸钠和不同浓度琥珀酸二钠(0.010 g/100ml、0.020g/100ml、0.030 g/100ml、0.050 g/100ml及0.100 g/100ml)复合溶液的相对谷氨酸钠浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明随着琥珀酸二钠添加比例的提高,复合
【机 构】
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上海海洋大学食品学院;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31622042,31371790,31271900);国家“十三五”重点研发计划项目任务(2016YFD0400803,2016YFD0401501)
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谷氨酸钠是鲜味的代表物质,也是味精的主要成分。琥珀酸二钠是我国唯一批准使用的有机酸盐类增味剂,被广泛应用于食品工业,但国内针对其与谷氨酸钠的相互作用及喜好性的相关研究未见详细报道。本研究采用成对比较检验,测定了0.300 g/100ml谷氨酸钠和不同浓度琥珀酸二钠(0.010 g/100ml、0.020g/100ml、0.030 g/100ml、0.050 g/100ml及0.100 g/100ml)复合溶液的相对谷氨酸钠浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明随着琥珀酸二钠添加比例的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在添加比例为6:1时达到峰值;同时随着添加比例的升高,复合溶液的受喜爱程度先略有上升后急剧下降,在添加比例为15:1时达到峰值。综合以上指标,琥珀酸二钠在实际应用中的适宜添加比例为10:1。本实验结果初步探明了琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供了理论参考。
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