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对鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h p H值(p H24 h)的相关关系。结果表明:滴水时间对滴水损失有显著影响(P<0.05);压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响(P<0.05);水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著(P<0.05)。根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为:滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5 min;蒸煮损失水浴温度为75℃、肉样中心温度为70℃。相关性分析结果表明:剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P<0.05);p H24 h值与亮度(L*)值呈极显著负相关(P<0.01),与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P<0.05);滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。p H24 h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。