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将6株乳酸菌和6株酵母菌进行真空冷冻干燥处理,制成粉剂。菌粉分别添加于馒头中,通过单因素实验选出最佳乳酸菌粉和酵母菌粉各3株,分别为L-4、L-15、L-25和Y-3、Y-10、Y-17,最佳醒发时间为40～60min。将3株乳酸菌粉、3株酵母菌粉和不同醒发时间对感官品质的影响进行3因素3水平正交实验,研究结果表明,乳酸菌粉L-25、酵母菌粉Y-3和醒发时间60min为最优组合。质构分析验证了该条件下的馒头质构参数达到最佳。