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乳清蛋白肽美拉德反应产物的优化制备及其抗氧化活性

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yoyoluo5531

【摘 要】

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以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化制备乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptides Maillard reaction products,WPP-MRPs),并测定其对2,2′-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS⁺自由基)和羟基自由基(·OH)的清除能力。结果表明WPP-MRPs制备最优的工艺参数组合为葡萄糖浓度8.3%、反应温度90℃、反应时间4 h和pH9.0,

【作 者】

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蔡惠钿 谢妍纯 张逸 

【机 构】

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华南农业大学食品学院,华农（潮州）食品研究院有限公司

【出 处】

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食品研究与开发

【发表日期】

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2021年18期

【关键词】

：

乳清蛋白肽 美拉德反应产物 优化 工艺 抗氧化活性 

【基金项目】

：

2019年广东省科技创新战略专项资金(新型研发机构结转)项目(2018B090902010)。

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以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化制备乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptides Maillard reaction products,WPP-MRPs),并测定其对2,2′-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS⁺自由基)和羟基自由基(·OH)的清除能力。结果表明WPP-MRPs制备最优的工艺参数组合为葡萄糖浓度8.3%、反应温度90℃、反应时间4 h和pH9.0,

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