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<正> 日本的酿醋技术是在应神天皇时代(公元369～409年)从中国输入的。当时只生产米醋,即以米饭为原料,加入米曲及水,进行固体发酵。糖化、酒精发酵及醋酸发酵同时进行,经数月醋酸发酵完毕,过滤得清液即为米醋。近百年来吸收国外先进技术,食用醋生产有很大发展。品种除传统的米醋外,还有酒糟醋、麦芽醋、果实醋、酒精醋与其他酿造醋,以及冰醋酸调配的合成醋等。生产工艺从传统