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1．原料处理。加工前对原料进行质量、卫生检查，检验合格后应及时投料加工，当日收取的对虾应当日加工。将选好的对虾冲洗干净，除去杂质，再在干净的操作台上将对虾去头，并剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾，呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操作时左手捏虾，右手掰拉头胸部与腹部连接处，使其分离并带出内脏。