【摘 要】
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为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271892);西南科技大学博士基金(12zx7110)
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为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。
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