【摘 要】
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[目的]颜色是红葡萄酒重要的质量指标之一。酵母对葡萄酒颜色起着不可忽视的作用。本文旨在研究比较6种不同酵母（CECA、CEC01、D254、RC212、F15和BDX）对赤霞珠葡萄酒颜色的作
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学葡萄酒学院
【基金项目】
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山西省科技成果转化引导专项(201604D132034)
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[目的]颜色是红葡萄酒重要的质量指标之一。酵母对葡萄酒颜色起着不可忽视的作用。本文旨在研究比较6种不同酵母（CECA、CEC01、D254、RC212、F15和BDX）对赤霞珠葡萄酒颜色的作用及差异。[方法]首先,对原料进行热浸渍,最大程度分离色素;后分离皮渣,进行葡萄汁发酵。通过二氧化碳失重法对发酵过程进行监测,每隔两天对发酵基质进行色度、色调和总花色苷的测量。发酵结束后,检测葡萄酒和酒泥提取液的色度、色调、总花色苷、聚合花色素和葡萄酒颜色。[结果]在色度动态变化中,D254下降幅度最大;色调方面,CE
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