【摘 要】
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通过研究不同条件下的香蕉皮多糖与茶多酚的复配对卤牛肉保鲜效果,得出对比选出最佳复配条件。通过单因素实验对牛肉进行感官评定、pH值测定、TBA值的测定,确定出较好的保鲜
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通过研究不同条件下的香蕉皮多糖与茶多酚的复配对卤牛肉保鲜效果,得出对比选出最佳复配条件。通过单因素实验对牛肉进行感官评定、pH值测定、TBA值的测定,确定出较好的保鲜浓度与浸泡时间,从而筛选出卤牛肉保鲜效果的最佳工艺条件。由单因素实验得出的最佳工艺条件进行复配正交实验,结果表明,卤牛肉复配保鲜效果的最佳工艺条件为:茶多酚浓度为0.50%,香蕉皮多糖溶液浓度为1.00%,浸泡时间为20min,卤牛肉的储存期常温下可以延长3d。
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