论文部分内容阅读
实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响.采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分解果胶和果浆发酵.果汁中总多酚含量从640 mg/L下降到510 mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205 mg/L～263 mg/L.在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.