【摘 要】
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目的 筛选出生产低脂干酪所需添加较为适宜的附属发酵剂.方法 选择7株乳酸菌作为研究对象,测定其总肽酶活力、菌株生产能力、产酸能力、产粘能力、菌体自溶度、产胞外多糖数
【机 构】
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吉林大学食品科学与工程学院,长春,130062
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目的 筛选出生产低脂干酪所需添加较为适宜的附属发酵剂.方法 选择7株乳酸菌作为研究对象,测定其总肽酶活力、菌株生产能力、产酸能力、产粘能力、菌体自溶度、产胞外多糖数量、蛋白质水解能力等 7 种指标.结果 7 株乳酸菌中嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus, LA)总肽酶活力最高,为(256.46± 11.88) μg/L,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, LP)最低;菌株生长能力 LA 最好;菌株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei, LPC)在发酵10 h后的产酸能力最强且趋于稳定,pH在3.8左右;LP菌株产粘能力最优,为(168.10±14.72) mPa·s;瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus, LH)菌株自溶度最好,达到35%;产胞外多糖数量最优菌株是LP, 含量为(792.69±35.94) mg/L; LH的蛋白质水解能力最高, 水解产生的游离氨基酸含量为(94.78±2.82) mg/L.结论 LH作为低脂干酪的附属发酵剂较好.
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