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在实际生产中，酵母菌自身生理因素以及环境因素对其发酵有重要的影响，直接决定着后期产品质量的优劣。因此，本文从菌种的选择、酵母菌增殖力及发酵力和酵母的浓度等自身生理因素方面对其发酵情况进行了详细的探讨：然后对PH值、发酵温度、通风量以及酒精量等外界因素对其发酵情况进行详细分析．最后针对上述影响因素提出了控制酵母发酵异常的相应措施。