【摘 要】
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以豆粕和面粉的挤出物为原料，以全氮利用率为考察指标，以发酵时间、发酵温度和盐水比例为发酵工艺参数，采用三因素五水平二次旋转正交实验，通过SAS9．1软件进行试验数据处理，得出最
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院
【基金项目】
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山东省科技发展计划项目(2013GSF12108)
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以豆粕和面粉的挤出物为原料，以全氮利用率为考察指标，以发酵时间、发酵温度和盐水比例为发酵工艺参数，采用三因素五水平二次旋转正交实验，通过SAS9．1软件进行试验数据处理，得出最佳发酵工艺参数：盐水比例（x1）为94．5％，发酵温度（x2）为46．0℃，发酵时间（x3）为14．5天。此时酱油的全氮利用率为86．5％，与传统蒸煮工艺相比较提高了6．1％。
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