【摘 要】
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为了研究酸类凝固剂及凝胶条件对核桃粕蛋白凝胶产生的影响,以核桃粕蛋白凝胶的沉淀量为主要考察指标,并结合对核桃粕蛋白凝胶的持水性进行测定。同时对不同的酸类凝固剂进行
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院
【基金项目】
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新疆高技术研究发展项目（201411107）
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为了研究酸类凝固剂及凝胶条件对核桃粕蛋白凝胶产生的影响,以核桃粕蛋白凝胶的沉淀量为主要考察指标,并结合对核桃粕蛋白凝胶的持水性进行测定。同时对不同的酸类凝固剂进行了筛选,采用了单因素以及响应面的方法对凝固条件包括凝固剂的浓度、蛋白浓度、凝固温度、凝固时间进行优化。结果表明,酸类凝固剂葡萄糖酸内酯对核桃粕蛋白凝胶的效果最好,核桃粕蛋白凝胶最优凝固工艺条件为葡萄糖酸内酯浓度为1.6%、蛋白浓度为10%的核桃粕蛋白液经80℃加热处理30min后,核桃粕蛋白凝胶沉淀量最高达6.1mL。
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