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分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜，测定处理后的原料中多糖、维生素C、MDA、大蒜素的含量，并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明：漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大，冷冻处理影响最小；随着温度的升高，大蒜中多糖、维生素C、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降；0．5％（w/v）柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力，而NaCl和NaHCOs对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。