【摘 要】
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通过单因素对比试验及L9（3）^4正交试验的色差测定分析，研究了在光照条件下抗坏血酸（VC）、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明：单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有
【基金项目】
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北京市教育委员会科技发展计划面上项目(KM200510020004);北京市属市管高校人才强教计划资助项目
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通过单因素对比试验及L9（3）^4正交试验的色差测定分析，研究了在光照条件下抗坏血酸（VC）、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明：单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有较好的增色作用，同时在光照条件下的护色作用最为显著。食用碱和食盐的单独使用也有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中，光照期是南瓜面条退色的最主要因素，VC和食用碱的同时添加对南瓜面条的退色亦有较为明显的影响。
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