反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：galahad55

【摘要】

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目的：探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法：设计两个体外模拟反应系统，模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2，模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）和NaNO2组成。将反

【作者】

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杨华张甜孟培培马俪珍

【机构】

：

天津农学院动物科学与动物医学学院,山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院食品科学与生物工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2017年1期

【关键词】

：

猪背最长肌反复冻融循环蛋白氧化 N-亚硝基二乙胺 porcine longissimus dorsi freeze-thaw cycles protei

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31071568),山西省自然科学基金项目(2013011033-2)

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目的：探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法：设计两个体外模拟反应系统，模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2，模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）和NaNO2组成。将反复冻融（0、1、2、3、4、7、10次）造成的不同氧化程度的肌肉蛋白（muscleprotein，Mep）、肌浆蛋白（sarcoplasmicprotein，SP）和肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应，测定N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiet

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