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蛋白质是复杂的含氮化合物，它的水溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸以肽键相互连接而成。根据蛋白质的性质和成分，测定蛋白质含量的方法有两种：一种是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；另一种是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸碱性基团和芳香基团测定其含量。食品种类很多，蛋白质含量又有很大差别，因此蛋白质的测定通常利用经典的凯氏定氮法测总氮含量，然后换算成蛋白质含量。