【摘 要】
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采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏香道食品有限公司
【基金项目】
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江苏省科技计划项目苏北专项(编号:SZ-XZ2017007)
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采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的
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