【摘 要】
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实验采用酶制剂Ⅰ制备酶促腐乳,用清除羟基自由基和有机自由基DPPH对腐乳的抗氧化能力进行测定,以清除率作为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆浆:大豆)对腐乳的抗氧化
【机 构】
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食品营养与安全省部共建教育部重点实验室
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实验采用酶制剂Ⅰ制备酶促腐乳,用清除羟基自由基和有机自由基DPPH对腐乳的抗氧化能力进行测定,以清除率作为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆浆:大豆)对腐乳的抗氧化能力的影响.并对以上参数进行单因素和正交试验,得出最佳工艺条件为:酶Ⅰ浓度为1.25g/L,水解温度为50℃,底物浓度(豆浆:大豆)v:w为6:1,此条件下腐乳的羟基自由基和DPPH清除率分别为89.66%和85.02%.本文为开发具有抗氧化功能的保健腐乳的工业化生产奠定基础.
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