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本文阐述了面粉的水分、灰分、面筋、蛋白质、粗细度、白度、损伤淀粉含量、α—淀粉酶及面团流变学特性等理化特性之间的相互影响及与烘焙品质的关系。
面粉的理化特性与烘焙品质
【摘 要】
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本文阐述了面粉的水分、灰分、面筋、蛋白质、粗细度、白度、损伤淀粉含量、α—淀粉酶及面团流变学特性等理化特性之间的相互影响及与烘焙品质的关系。
【机 构】
：
商业部无锡粮科所214035
【出 处】
：
粮食与饲料工业
【发表日期】
：
1992年6期
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