【摘 要】
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摘要：研究了草莓-胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件，并对影响草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。结果表明：采用0.01%黄原胶 0.01%CMC-Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0.06%、60 ℃、25 MPa下均质10 min、125 ℃高温瞬时杀菌10 s的生产条件下，草莓-胡萝卜复合果蔬汁的风味和品质较好。 关键词：草莓；
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摘要：研究了草莓-胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件，并对影响草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。结果表明：采用0.01%黄原胶 0.01%CMC-Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0.06%、60 ℃、25 MPa下均质10 min、125 ℃高温瞬时杀菌10 s的生产条件下，草莓-胡萝卜复合果蔬汁的风味和品质较好。
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调配：将草莓原汁与胡萝卜原汁按6 ∶4的比例混合，加入绵白糖、柠檬酸、0.02%的维生素C及稳定剂进行调配。
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复合稳定剂比单一稳定剂效果好，原因可能是CMC-Na 使悬浮颗粒间具有较强的静电斥力，从而阻止了颗粒由于聚集而引起的沉降；同时又与黄原胶产生协同作用，增加了体系黏度，提高了体系的悬浮稳定性。试验结果还证明，黄原胶和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡萝卜复合果蔬汁中添加0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na，除了具有良好的稳定效果外，还赋予复合果汁滑润爽口感。
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