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蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素。简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微观结构和质地的影响机制。同时介绍蛋白质-多糖的相互作用在改善食品质构中的应用。
蛋白质和多糖的相互作用及对食品质构的影响
【摘 要】
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蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素。简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2019年01期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31401639);黑龙江省本科高等学校青年创新人才支持计划(UNPYSCT-2015094)
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