【摘 要】
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以蓝圆碜为对象，研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下，对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响，确定3种鱼肉最适的漂洗方法，并在此基础上探讨3种鱼肉
【基金项目】
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福建省科技重大项目(20011NZ0002-1)
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以蓝圆碜为对象，研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下，对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响，确定3种鱼肉最适的漂洗方法，并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗，暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗，混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗；与盐水漂洗对比，碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度，改善pH，降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明，普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜，暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示，蓝
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