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以白菜、萝卜、甘蓝为原料，研究自然发酵过程中分别添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明：半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对亚硝酸盐有清除作用，降低了亚硝酸盐对泡菜制品的安全性威胁。
功能性低聚糖、活性肽对泡菜发酵亚硝酸盐含量的影响
【摘 要】
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以白菜、萝卜、甘蓝为原料，研究自然发酵过程中分别添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明：半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对亚硝酸盐有清除作用，降
【机 构】
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佛山职业技术学院汽车工程系
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2014年8期
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