【摘 要】
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从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试结果表明,以全麸皮为制曲原料,控制加水量为55％,JQ-1麸曲培养96 h,JQ-2麸曲培养72 h,干燥温度为40℃,该条件利于麸曲糖化酶活力的保持,所得JQ-1麸曲糖化酶活力达1510.
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000;四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000;长春工业大学化学工程学院,吉林长春1300
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从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试结果表明,以全麸皮为制曲原料,控制加水量为55％,JQ-1麸曲培养96 h,JQ-2麸曲培养72 h,干燥温度为40℃,该条件利于麸曲糖化酶活力的保持,所得JQ-1麸曲糖化酶活力达1510.33 U/g,JQ-2麸曲达1388.26 U/g;产酒性能测试结果表明,麸曲JQ-1所酿基酒的出酒率达44.42％,酒精度为41.22％ vol,麸曲JQ-2所酿基酒的出酒率达37.32％,酒精度为35.84％ vol,麸曲JQ-1的酿造性能更为突出.综合制曲和生产性能,发现菌株JQ-1和JQ-2能在酿造生产中较好的发挥其糖化作用,且酿造性能麸曲JQ-1＞麸曲JQ-2.该研究以期为大曲功能微生物的开发与生产应用提供一定的指导.
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