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摘 要：本文对校企合作背景下如何进行教学模式、教学方法、教学内容等方面的教学改革进行了分析，提出培养具有工匠精神的高素质人才队伍的路径。
关键词：工匠精神 师徒制 团餐 传承发扬
课 题：本文系现代学徒制下“工匠传承精神”现代烹饪教育中的应用研究课题（课题编号：SZYYB201906）研究成果。
党的十九大报告提出，建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。2014年出台的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》，对“开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点，完善支持政策，推进校企一体化育人”提出了具体要求。
一、合作背景与意义
（一）行业发展的必然要求
据统计，2019年全国餐饮市场规模达4.2万亿元，团餐作为餐饮市场的重要组成部分，份额超过30%。浙江省的团餐规模约800亿元，主要集中在教育机构、机关事业单位、大型企业和部队等。
浙江大学后勤集团饮食服务中心（以下简称浙大饮食）作为一家大型团餐企业，不仅为浙江大学提供后勤保障，也为政府机关、科研院所、大中小学提供社会化的餐饮服务。但团餐制作专业技能型人才的缺失成为制约企业发展的瓶颈之一，影响了企业的可持续发展。
基于上述问题，积极开展校企合作，推进师徒制模式和工匠精神传承与发展，已成为高职院校破解企业人才培养和匠心传承难题的突破口。
（二）校企合作的迫切需要
浙江商业职业技术学院作为“中烹浙菜”的人才培养摇篮，与浙大饮食有着30多年的合作基础，并取得了一定成效。但由于没有建立团餐企业成系统、成建制、成体系的人才培养模式以及核心骨干成员全日制、专业化的培养体系，无法满足企业对人才的需求。
2019年，浙江商业职业技术学院经多方评估，与浙大饮食合作，开设烹调工艺与营养专业全日制大专班，面向企业招生。首批138名学员于2019年12月通过招生被正式录取。在教学中坚持德技并修、工学结合、知行合一，实施弹性学习时间和学分制管理，育训结合、工学交替、在岗培养，着力培养学生的工匠精神。
（三）改革发展的时代呼唤
浙江团餐在全国团餐行业中具有十分重要的地位。浙江大学作为“双一流”建设高校，需要强大的后勤支撑保障体系。
二、合作方式与途径
在浙江商业职业技术学院与浙大饮食联合开办大专班的过程中，浙江商业职业技术学院探索出了较为丰富的合作方式，主要包括以下几个方面。
（一）招生用工协同一体
通过有组织、有计划地宣讲，浙大饮食的骨干力量首当其冲报名大专班。据统计，在首批138名学员中，工龄在1年以上的员工占比为96%，工龄在5年以上的员工占比为75%，班组长以上骨干占比为86%，退伍军人占比为3%，35岁以下学员占比为55%。大专班学员既是企业员工，又是在校学生，有效避免了学员不稳定、流动率高，教学质量难以保证的问题。校企深度合作，实现了协同育人。
（二）课程体系协同一体
由于学员的特殊性，企业大专班与普通大专班有明显差异。浙江商业职业技术学院与浙大饮食就课程设计进行了很长时间的讨论，确定了专业课程内容。课程参照普通大专班教学内容，结合企业实际生产内容，设置了食品安全、用工管理、底线思维等企业课程。授课时间结合企业生产特点，灵活教学。按照专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求，校企共同研制了专业教学标准、课程标准和实训标准等，并制定了学历证书 中式烹调师（中级）职业技能等级证书制度。
（三）教学资源协同一体
企业大专班在教学资源、教学师资、教学场地、课程组织上实行校企联动。在浙江大学的紫金港、玉泉、华家池、海宁和舟山校区共建了5个实训基地，依托浙江大学饮食技能大师工作室，发挥校企优势。针对高校食堂营养餐、标准化套餐、“学霸餐”的新技术和新工艺要求，校企共同研究，构建了共建共享的教学资源体系。目前，双方共同研发了36个标准套餐，完成了2 000多项中西点菜品标准化数据库的建设。
（四）专业“教”“学”协同一体
根据企业员工的岗位特点及学习需求，校企协同制定了烹饪专业人才培养方案，对课程设置、培养模式进行了体系化設计;制定了校企合作大专班双重导师制实施办法，明确校企分别设立兼职教师岗位和学徒指导岗位，完善双导师选拔、培养、考核和激励等办法，升级了大专班学员的“师徒制”培养模式。目前大专班有30名导师，实行互聘共用、双向挂职。
根据岗位需求，每位学员会参加“认师”和“拜师”仪式，师傅由企业骨干、学校教师和行业大师三方共同担任。其中，企业技术骨干师傅主要传授企业正常生产的专业知识和技能，学校教师主要围绕培养目标进行“理实一体”的专业教学，行业大师主要进行专业拓展能力的辅导与职业素养的培养。在培养过程中，学员有五分之三的时间在企业接受培训，五分之二的时间在学校学习理论知识和专业技能。
通过专业“教”“学”协同一体，学员在工学交替的螺旋渐进式学习中，逐渐成长为“精工艺、懂营养、会管理”的高素质技术技能型人才。
三、合作成果与推广
（一）学员组织有力，奠定实施基础
一分部署，九分落实。在招生前，企业把大专班的目的、意义和要求宣讲到位，让学员清楚、明白，这样学员才能配合管理，保障教学质量。
（二）传承“工匠精神”，助力企业发展
大专班的课程设置和导师选择都体现着“匠心”。一是强化职业道德教育。大专班设置了职业道德素质课程，邀请餐饮行业专家现身说法。二是“工匠”进课堂。邀请具有行业影响力的全国烹饪大师走进课堂，以理实结合的方式培养学员“匠心”。三是开展“匠心”比拼。通过实训等形式，组织学员分组开展技能比拼，展示“匠心”成果。
（三）对标行业发展，占领发展高地
大专班只是一种学习形式，更主要的是为了推进企业和行业的发展，对照行业标准，占领行业的制高点。为此，大专班课程始终与学校教学资源库、浙江大学饮食标准化菜单信息库的建设结合在一起。目前，大专班已启动了“高校食堂标准化菜库的建设研究”“高校营养食堂建设探究”和“高校中餐工艺中的新型设备运用研究”三个研究课题。
四、小结
高职院校应结合区域经济发展，深化校企合作，将工匠精神融入校企合作，培养符合企业需求、社会需要，人民满意的技术技能型人才。
参考文献：
[1]修玲玲.校企合作模式下培养技能型汽车人才“工匠精神”探析[J].黑龙江科技信息，2017（2）.
[2]亚力克·福奇.工匠精神——缔造伟大传奇的重要力量[M].杭州：浙江人民出版社，2014.
（作者单位：浙江商业职业技术学院）
关键词：工匠精神 师徒制 团餐 传承发扬
课 题：本文系现代学徒制下“工匠传承精神”现代烹饪教育中的应用研究课题（课题编号：SZYYB201906）研究成果。
党的十九大报告提出，建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。2014年出台的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》，对“开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点，完善支持政策，推进校企一体化育人”提出了具体要求。
一、合作背景与意义
（一）行业发展的必然要求
据统计，2019年全国餐饮市场规模达4.2万亿元，团餐作为餐饮市场的重要组成部分，份额超过30%。浙江省的团餐规模约800亿元，主要集中在教育机构、机关事业单位、大型企业和部队等。
浙江大学后勤集团饮食服务中心（以下简称浙大饮食）作为一家大型团餐企业，不仅为浙江大学提供后勤保障，也为政府机关、科研院所、大中小学提供社会化的餐饮服务。但团餐制作专业技能型人才的缺失成为制约企业发展的瓶颈之一，影响了企业的可持续发展。
基于上述问题，积极开展校企合作，推进师徒制模式和工匠精神传承与发展，已成为高职院校破解企业人才培养和匠心传承难题的突破口。
（二）校企合作的迫切需要
浙江商业职业技术学院作为“中烹浙菜”的人才培养摇篮，与浙大饮食有着30多年的合作基础，并取得了一定成效。但由于没有建立团餐企业成系统、成建制、成体系的人才培养模式以及核心骨干成员全日制、专业化的培养体系，无法满足企业对人才的需求。
2019年，浙江商业职业技术学院经多方评估，与浙大饮食合作，开设烹调工艺与营养专业全日制大专班，面向企业招生。首批138名学员于2019年12月通过招生被正式录取。在教学中坚持德技并修、工学结合、知行合一，实施弹性学习时间和学分制管理，育训结合、工学交替、在岗培养，着力培养学生的工匠精神。
（三）改革发展的时代呼唤
浙江团餐在全国团餐行业中具有十分重要的地位。浙江大学作为“双一流”建设高校，需要强大的后勤支撑保障体系。
二、合作方式与途径
在浙江商业职业技术学院与浙大饮食联合开办大专班的过程中，浙江商业职业技术学院探索出了较为丰富的合作方式，主要包括以下几个方面。
（一）招生用工协同一体
通过有组织、有计划地宣讲，浙大饮食的骨干力量首当其冲报名大专班。据统计，在首批138名学员中，工龄在1年以上的员工占比为96%，工龄在5年以上的员工占比为75%，班组长以上骨干占比为86%，退伍军人占比为3%，35岁以下学员占比为55%。大专班学员既是企业员工，又是在校学生，有效避免了学员不稳定、流动率高，教学质量难以保证的问题。校企深度合作，实现了协同育人。
（二）课程体系协同一体
由于学员的特殊性，企业大专班与普通大专班有明显差异。浙江商业职业技术学院与浙大饮食就课程设计进行了很长时间的讨论，确定了专业课程内容。课程参照普通大专班教学内容，结合企业实际生产内容，设置了食品安全、用工管理、底线思维等企业课程。授课时间结合企业生产特点，灵活教学。按照专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求，校企共同研制了专业教学标准、课程标准和实训标准等，并制定了学历证书 中式烹调师（中级）职业技能等级证书制度。
（三）教学资源协同一体
企业大专班在教学资源、教学师资、教学场地、课程组织上实行校企联动。在浙江大学的紫金港、玉泉、华家池、海宁和舟山校区共建了5个实训基地，依托浙江大学饮食技能大师工作室，发挥校企优势。针对高校食堂营养餐、标准化套餐、“学霸餐”的新技术和新工艺要求，校企共同研究，构建了共建共享的教学资源体系。目前，双方共同研发了36个标准套餐，完成了2 000多项中西点菜品标准化数据库的建设。
（四）专业“教”“学”协同一体
根据企业员工的岗位特点及学习需求，校企协同制定了烹饪专业人才培养方案，对课程设置、培养模式进行了体系化設计;制定了校企合作大专班双重导师制实施办法，明确校企分别设立兼职教师岗位和学徒指导岗位，完善双导师选拔、培养、考核和激励等办法，升级了大专班学员的“师徒制”培养模式。目前大专班有30名导师，实行互聘共用、双向挂职。
根据岗位需求，每位学员会参加“认师”和“拜师”仪式，师傅由企业骨干、学校教师和行业大师三方共同担任。其中，企业技术骨干师傅主要传授企业正常生产的专业知识和技能，学校教师主要围绕培养目标进行“理实一体”的专业教学，行业大师主要进行专业拓展能力的辅导与职业素养的培养。在培养过程中，学员有五分之三的时间在企业接受培训，五分之二的时间在学校学习理论知识和专业技能。
通过专业“教”“学”协同一体，学员在工学交替的螺旋渐进式学习中，逐渐成长为“精工艺、懂营养、会管理”的高素质技术技能型人才。
三、合作成果与推广
（一）学员组织有力，奠定实施基础
一分部署，九分落实。在招生前，企业把大专班的目的、意义和要求宣讲到位，让学员清楚、明白，这样学员才能配合管理，保障教学质量。
（二）传承“工匠精神”，助力企业发展
大专班的课程设置和导师选择都体现着“匠心”。一是强化职业道德教育。大专班设置了职业道德素质课程，邀请餐饮行业专家现身说法。二是“工匠”进课堂。邀请具有行业影响力的全国烹饪大师走进课堂，以理实结合的方式培养学员“匠心”。三是开展“匠心”比拼。通过实训等形式，组织学员分组开展技能比拼，展示“匠心”成果。
（三）对标行业发展，占领发展高地
大专班只是一种学习形式，更主要的是为了推进企业和行业的发展，对照行业标准，占领行业的制高点。为此，大专班课程始终与学校教学资源库、浙江大学饮食标准化菜单信息库的建设结合在一起。目前，大专班已启动了“高校食堂标准化菜库的建设研究”“高校营养食堂建设探究”和“高校中餐工艺中的新型设备运用研究”三个研究课题。
四、小结
高职院校应结合区域经济发展，深化校企合作，将工匠精神融入校企合作，培养符合企业需求、社会需要，人民满意的技术技能型人才。
参考文献：
[1]修玲玲.校企合作模式下培养技能型汽车人才“工匠精神”探析[J].黑龙江科技信息，2017（2）.
[2]亚力克·福奇.工匠精神——缔造伟大传奇的重要力量[M].杭州：浙江人民出版社，2014.
（作者单位：浙江商业职业技术学院）