【摘 要】
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通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省科技计划项目(GC13B212);国家公益性行业(农业)科研专项经费(201303082)
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通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。
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