【摘 要】
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对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院食品科学系
【基金项目】
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山西农业大学创新基金项目(2005005)
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对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14天时游离脂肪酸（FFA）的含量、非蛋白氮（NPN）的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35天的FFA含量1.382%、NPN含量0.634%无显著差异（P〉0.05）;而在整个发酵
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