【摘 要】
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<正> 皮蛋是我国独创的一类蛋制品,长期以来它作为一种传统食品,始终以外形美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎。然而在用传统加工工艺生产皮蛋时,大都以鲜
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<正> 皮蛋是我国独创的一类蛋制品,长期以来它作为一种传统食品,始终以外形美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎。然而在用传统加工工艺生产皮蛋时,大都以鲜鸭蛋作为加工皮蛋的原料,也有些地方以鲜鸡蛋作为加工皮蛋的原料,其加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但仍有差异,那就是用碱量稍多些。而鸡蛋与鸭蛋混合加工皮蛋的报道尚未见到。笔者结合本地区鸡蛋甚多,而鸭蛋不足的实际情况,曾多次做过以
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