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探讨了NaFeEDTA强化鲜切面色泽及PPO活性的变化规律。结果表明,小麦粉加工精度越低,储藏时间越长,铁强化量越高,鲜切面颜色越深;与未经铁强化的鲜切面相比,适量的强化铁可以改善其色泽。小麦粉加工精度越低,PPO活性变化越明显;小麦粉的PPO活性与铁强化量成正比,一定浓度的NaCl溶液对PPO活性有一定影响。