【摘 要】
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以鲜羊乳为原料,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(2:1)为发酵剂,研究了嗜酸乳杆菌LA6及长双歧杆菌BL的接种量对2菌株发酵羊乳过程中pH、酸度、活菌数及产品感官的影响。结果表明:
【基金项目】
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陕西省重大科技创新项目(2011ZKC11-1);陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCQ03-08)
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以鲜羊乳为原料,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(2:1)为发酵剂,研究了嗜酸乳杆菌LA6及长双歧杆菌BL的接种量对2菌株发酵羊乳过程中pH、酸度、活菌数及产品感官的影响。结果表明:LA6及BL的最佳接种量均为7.0%,43℃发酵4.5h,嗜酸乳杆菌酸羊乳的pH值和酸度分别为4.50°T和100.0°T,嗜酸乳杆活菌数和总活菌数分别为2.90×108、1.09×109cfu/mL;长双歧杆菌酸羊乳的pH值和酸度分别为4.00°T和130.0°T,长双歧杆菌和总活菌数分别为7.13×108、1.11×109cfu/mL。2种酸羊乳均酸甜适中,无膻味,口感较好。
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