【摘 要】
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研究了不同旋转闪蒸干燥温度（120~180℃）对豆渣水分含量、蛋白质含量、抗氧化活性、抗营养因子、颜色等品质的影响,以真空冷冻干燥豆渣为对照实验。结果表明,与真空冷冻干燥相
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
【基金项目】
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丰益(上海)生物技术研发中心有限公司资助(2014)
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研究了不同旋转闪蒸干燥温度（120~180℃）对豆渣水分含量、蛋白质含量、抗氧化活性、抗营养因子、颜色等品质的影响,以真空冷冻干燥豆渣为对照实验。结果表明,与真空冷冻干燥相比,旋转闪蒸干燥缩短了干燥时间,降低了豆渣的蛋白质含量、抗氧化活性、胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性,导致了豆渣色泽发暗偏红偏黄。随温度的升高,豆渣颜色越黄,180℃脲酶活性降低最多,但温度变化对蛋白质含量、胰蛋白酶抑制剂活性、色泽亮度（L＊）、抗氧化活性无显著性影响。本研究确定120℃比之150、180℃更适合豆渣旋转闪蒸干燥,验证了豆渣
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