【摘 要】
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以常见谷物（小麦、苦荞和大米）为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜（SEM）和差示扫描量热仪（DSC）等分析仪器,从淀粉
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑项目(2012BAD37B01);高等学校博士学科点专项科研基金(20100093110001)
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以常见谷物（小麦、苦荞和大米）为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜（SEM）和差示扫描量热仪（DSC）等分析仪器,从淀粉自身结构和全粉中其他组分（脂质和蛋白质）两方面,初步探讨了3种谷物全粉中影响淀粉消化性的因素。结果显示：小麦粉中脂质和蛋白质共同影响小麦粉中淀粉的消化性;苦荞粉中脂质对淀粉的体外消化性影响更明显;大米粉中蛋白质对淀粉的体外消化性影响甚微。
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