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由于蔬菜中亚硝酸盐含量超标造成对人体健康的危害，急需将其与人体健康联系进行定量风险评估。2009--2010年在平凉市抽取8个类别24个种类46个蔬菜样品检测，采用安全指数法评估。结果表明：菠菜安全指数1．67，其他23个蔬菜种类在0．04～0．90，8个类别安全指数在0．19—0．99。叶菜类蔬菜亚硝酸盐对消费者健康构成的风险接近临界值，菠菜对消费者健康构成的风险超过了可接受的限度，其他7个类别23个种类蔬菜对健康造成的风险可以接受。