论文部分内容阅读
当很多人想当然地以为中餐比西餐健康、营养的时候，我们可能已经在不知不觉中成为暴饮暴食的一员。
说起高热量、高脂肪、高胆固醇的垃圾食品，很多人的第一反应就是麦当劳、肯德基这些来自西方的洋快餐。可是，当我们按照这些指标对外来餐食指指点点的时候，却从来没有用相同的标准来衡量我们的中餐。实际上，当很多人想当然地以为中餐比西餐健康、营养的时候，我们可能已经在不知不觉中成为暴饮暴食的一员。
糖醋排骨的隐忧
家宴也好，外出就餐也好，糖醋排骨在中餐桌上是一道很常见的菜品。这道源自淮扬菜系的菜肴如今早已传遍全国各地，甚至漂洋过海，无论何时，都是餐桌上不容忽视的“中坚分子”。
一位烹饪大师向人们展示了糖醋排骨的烹饪原料：
“猪肋排骨250克，面粉25克，葱段10克，绍酒30克，酱油25克，白糖40克，精盐1.5克，醋40克，湿淀粉50克，芝麻油15克，猪油750克。”
将这些原料按照特定的方法炮制成功之后，一盘色泽酱红油亮、香气扑鼻的糖醋排骨，便出炉了。面对这样的美食，很多人都会“爱不释口”。然而，这样一盘人间美味，在营养健康专家眼中，却可能是一盘害人的“毒药”。
李铎是世界卫生组织、联合国粮农组织食品和营养专家组成员，也是亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任。作为国内为数不多的营养学世界级专家，他对糖醋排骨营养成分的分析，是非常权威，并且具有重要参考意义的。
首先是猪肉。根据实验分析，250克猪肋排骨中有180克猪肉可食，脂肪含量约23％。形象点说，180克猪肉大约有4匙油，会产生705千卡热量。
至于烹饪糖醋排骨时用到的猪油，也会给人体健康埋下隐患。在750克烹饪用的猪油里，会有65克渗入排骨中，并最终为人所食用。这些猪油将在人体内产生720千卡热量。
而正常人每天食用的油不宜超过25克，动物油更要少吃。但在这份糖醋排骨中，除了65克猪油以外，还有15克芝麻油，加上猪肉本身的油分，将会是正常食用油量的4倍以上。由于猪油的主要成分是饱和脂肪酸，长期过量食用会引起高血脂，并增加胰岛素抵抗，进而引起心血管系统疾病、糖尿病等等。
另外，白糖的作用也不容忽视。40克白糖会令这份糖醋排骨的口味格外鲜美，但却会给人体带来160千卡热量。白糖的人体正常摄入量在每日40克以下，这样的高糖饮食如果长期保持下去，必然使血糖升高，并导致蛋白质糖化变质，从而损伤神经、削弱智力、加速大脑老化……
除此以外，湿淀粉、芝麻油等都是纯能量食物，除了产生能量以外，不发挥别的作用。再加上30克绍酒、2S克面粉、25克酱油、40克醋、10克葱段、1.5克精盐，这道糖醋排骨总共包含1829千卡热量。而我国平均每人每天所需要的能量，也不过1800到1900千卡。
中餐的另一面
实际上，不只是糖醋排骨，中餐中的很多菜品和点心都没有想象中的那么健康，与肯德基、麦当劳这些洋快餐相比，有的“垃圾程度”也不遑多让。
比如香肠，这种以猪肉、食盐、白糖和酱油为主要配料的食品，每100克能提供283千卡的热量。若是广式香肠，每100克的热量甚至能达到584千卡。即便不加任何调料、配料，蒸煮食用，也相当于吃掉了麦当劳的2个巨无霸汉堡。
还有炸春卷。作为寓意美好的经典节日炸物，这种以猪肉或豆沙为主料的点心其实也是标准的垃圾食品。其每100克463千卡的高热量，相当于肯德基的8个炸鸡块或2小份薯条。
肉制品烹制的菜品不健康，水产品菜肴也好不到哪里去。100克红烧鱼提供的热量与一杯小份可乐相当；吃100克炸虾球摄入的热量则相当于在肯德基吃掉了6个炸鸡块……至于汤圆、炒年糕这样的粘食，每100克所含热量与洋快餐店里的菠萝派、鸡肉汉堡，其实也不相上下。
几年前，美国华盛顿“公共利益科学中心”(CSPI)曾经发布过一项针对中餐历时14年的追踪研究报告。报告显示，中餐有健康和不健康的两面，总的趋势在14年间没有太大变化。由于采用的蔬菜比较多，且多使用植物油，少用奶酪，中餐因此有健康的一面。但由于卡路里数较高，加上盐用得比较多，中餐因此也有不健康的一面。
CSPI执行主任雅各布森笑称，中餐馆每盘饭菜的分量较大，一份鸡肉炒饭含有i000到1500卡路里，2700到3600毫克的盐。吃这些东西只会让你的腰围越来越粗。正常人每天摄入盐分不能超过2300毫克(相当于一茶匙)，否则就会增加心脏病和中风的危险。
当然，开在国外的中餐馆难免要迎合外国人的口味。但不可否认的是，一些中餐菜肴也确实存在高热量、低营养的问题。究其原因，问题显然与食材无关，而只在于烹饪方法。毕竟，当我们指责肯德基、麦当劳的炸鸡块是垃圾食品时，我们也无法坚称中餐里的炸里脊就是安全健康的。
当然，想要吃一顿健康的中餐也不是没有可能。美国公众利益科学中心营养部的负责人邦尼·利伯曼曾经给出过几条建议：首先，找到以蔬菜为主打的菜，然后要厨师多加点椰菜等蔬菜。其次，对煎炸方式制作的肉类、海鲜和豆腐保持警戒，最好吃那些炒出来的或者闷烧出来的肉类菜肴。第三，无论菜肴的酱汁有多美味，管好你的嘴，不要把酱汁也喝光。最后，少吃盐，对烤鸭的蘸酱、芥末、海鲜沙司和番茄酱保持足够的清醒。
说起高热量、高脂肪、高胆固醇的垃圾食品，很多人的第一反应就是麦当劳、肯德基这些来自西方的洋快餐。可是，当我们按照这些指标对外来餐食指指点点的时候，却从来没有用相同的标准来衡量我们的中餐。实际上，当很多人想当然地以为中餐比西餐健康、营养的时候，我们可能已经在不知不觉中成为暴饮暴食的一员。
糖醋排骨的隐忧
家宴也好，外出就餐也好，糖醋排骨在中餐桌上是一道很常见的菜品。这道源自淮扬菜系的菜肴如今早已传遍全国各地，甚至漂洋过海，无论何时，都是餐桌上不容忽视的“中坚分子”。
一位烹饪大师向人们展示了糖醋排骨的烹饪原料：
“猪肋排骨250克，面粉25克，葱段10克，绍酒30克，酱油25克，白糖40克，精盐1.5克，醋40克，湿淀粉50克，芝麻油15克，猪油750克。”
将这些原料按照特定的方法炮制成功之后，一盘色泽酱红油亮、香气扑鼻的糖醋排骨，便出炉了。面对这样的美食，很多人都会“爱不释口”。然而，这样一盘人间美味，在营养健康专家眼中，却可能是一盘害人的“毒药”。
李铎是世界卫生组织、联合国粮农组织食品和营养专家组成员，也是亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任。作为国内为数不多的营养学世界级专家，他对糖醋排骨营养成分的分析，是非常权威，并且具有重要参考意义的。
首先是猪肉。根据实验分析，250克猪肋排骨中有180克猪肉可食，脂肪含量约23％。形象点说，180克猪肉大约有4匙油，会产生705千卡热量。
至于烹饪糖醋排骨时用到的猪油，也会给人体健康埋下隐患。在750克烹饪用的猪油里，会有65克渗入排骨中，并最终为人所食用。这些猪油将在人体内产生720千卡热量。
而正常人每天食用的油不宜超过25克，动物油更要少吃。但在这份糖醋排骨中，除了65克猪油以外，还有15克芝麻油，加上猪肉本身的油分，将会是正常食用油量的4倍以上。由于猪油的主要成分是饱和脂肪酸，长期过量食用会引起高血脂，并增加胰岛素抵抗，进而引起心血管系统疾病、糖尿病等等。
另外，白糖的作用也不容忽视。40克白糖会令这份糖醋排骨的口味格外鲜美，但却会给人体带来160千卡热量。白糖的人体正常摄入量在每日40克以下，这样的高糖饮食如果长期保持下去，必然使血糖升高，并导致蛋白质糖化变质，从而损伤神经、削弱智力、加速大脑老化……
除此以外，湿淀粉、芝麻油等都是纯能量食物，除了产生能量以外，不发挥别的作用。再加上30克绍酒、2S克面粉、25克酱油、40克醋、10克葱段、1.5克精盐，这道糖醋排骨总共包含1829千卡热量。而我国平均每人每天所需要的能量，也不过1800到1900千卡。
中餐的另一面
实际上，不只是糖醋排骨，中餐中的很多菜品和点心都没有想象中的那么健康，与肯德基、麦当劳这些洋快餐相比，有的“垃圾程度”也不遑多让。
比如香肠，这种以猪肉、食盐、白糖和酱油为主要配料的食品，每100克能提供283千卡的热量。若是广式香肠，每100克的热量甚至能达到584千卡。即便不加任何调料、配料，蒸煮食用，也相当于吃掉了麦当劳的2个巨无霸汉堡。
还有炸春卷。作为寓意美好的经典节日炸物，这种以猪肉或豆沙为主料的点心其实也是标准的垃圾食品。其每100克463千卡的高热量，相当于肯德基的8个炸鸡块或2小份薯条。
肉制品烹制的菜品不健康，水产品菜肴也好不到哪里去。100克红烧鱼提供的热量与一杯小份可乐相当；吃100克炸虾球摄入的热量则相当于在肯德基吃掉了6个炸鸡块……至于汤圆、炒年糕这样的粘食，每100克所含热量与洋快餐店里的菠萝派、鸡肉汉堡，其实也不相上下。
几年前，美国华盛顿“公共利益科学中心”(CSPI)曾经发布过一项针对中餐历时14年的追踪研究报告。报告显示，中餐有健康和不健康的两面，总的趋势在14年间没有太大变化。由于采用的蔬菜比较多，且多使用植物油，少用奶酪，中餐因此有健康的一面。但由于卡路里数较高，加上盐用得比较多，中餐因此也有不健康的一面。
CSPI执行主任雅各布森笑称，中餐馆每盘饭菜的分量较大，一份鸡肉炒饭含有i000到1500卡路里，2700到3600毫克的盐。吃这些东西只会让你的腰围越来越粗。正常人每天摄入盐分不能超过2300毫克(相当于一茶匙)，否则就会增加心脏病和中风的危险。
当然，开在国外的中餐馆难免要迎合外国人的口味。但不可否认的是，一些中餐菜肴也确实存在高热量、低营养的问题。究其原因，问题显然与食材无关，而只在于烹饪方法。毕竟，当我们指责肯德基、麦当劳的炸鸡块是垃圾食品时，我们也无法坚称中餐里的炸里脊就是安全健康的。
当然，想要吃一顿健康的中餐也不是没有可能。美国公众利益科学中心营养部的负责人邦尼·利伯曼曾经给出过几条建议：首先，找到以蔬菜为主打的菜，然后要厨师多加点椰菜等蔬菜。其次，对煎炸方式制作的肉类、海鲜和豆腐保持警戒，最好吃那些炒出来的或者闷烧出来的肉类菜肴。第三，无论菜肴的酱汁有多美味，管好你的嘴，不要把酱汁也喝光。最后，少吃盐，对烤鸭的蘸酱、芥末、海鲜沙司和番茄酱保持足够的清醒。