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通过加工蛋黄酱,较为详细地分析和解释了卵磷脂对食品乳化作用的机理,肯定了卵磷脂和蛋黄在生产乳化食品中的作用与方法,指出了影响乳化食品稳定性的几个因素。本文还列举了加工半流态蛋黄酱的基本配方、工艺流程及成品的有关指标,可为今后生产蛋黄酱提供参考。
卵磷脂对食品乳化作用的影响
【摘 要】
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通过加工蛋黄酱,较为详细地分析和解释了卵磷脂对食品乳化作用的机理,肯定了卵磷脂和蛋黄在生产乳化食品中的作用与方法,指出了影响乳化食品稳定性的几个因素。本文还列举了
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学系; 甘肃农业大学食品科学系 兰州 730070; 兰州 730070;
【出 处】
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甘肃农业大学学报
【发表日期】
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1993年03期
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