【摘 要】
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试验将不同的香辛料添加到猪肉丸中,通过测定贮藏期间的硫代巴比妥酸值、过氧化物值、颜色和感官评价,来研究添加迷迭香、丁香、肉桂对冷藏猪肉丸脂肪氧化颜色和感官评定的影
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试验将不同的香辛料添加到猪肉丸中,通过测定贮藏期间的硫代巴比妥酸值、过氧化物值、颜色和感官评价,来研究添加迷迭香、丁香、肉桂对冷藏猪肉丸脂肪氧化颜色和感官评定的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,迷迭香、丁香、肉桂与BHA样品的过氧化物值和硫代巴比妥酸值均显著对照组（p〈0.05）,添加迷迭香和BHA能够显著抑制脂肪氧化,根据实验数据分析可得出亮度L值呈先下降后上升的趋势,前60d,丁香的L值偏低,分别从55.12cd/m~2降至48.54cd/m~2。贮藏到第7天时,BHA的L值达到最高点为57.13c
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