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采用壳聚糖涂膜技术对鸭肉进行保鲜处理,测定鸭肉贮藏期的pH、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数,研究了壳聚糖涂膜对鸭肉贮藏期品质的影响。结果表明,2%的壳聚糖涂膜可抑制鸭肉中微生物的生长与脂肪氧化。其保鲜能力与其分子质量的大小有关,相对分子质量较低的壳聚糖具有相对较强的抗氧化能力,而且不同相对分子质量壳聚糖的混合物具有更好的抗菌性。