【摘 要】
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本研究以雷竹笋为材料,利用低场核磁共振技术对在不同贮藏温度（常温25℃、冷藏4℃、微冻-3℃、冻藏-18℃）下雷竹笋水分的迁移规律及其硬度进行研究。结果表明:通过比较结合水A2
【机 构】
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国家林业局竹笋工程技术研究中心,上海理工大学医疗器械与食品学院
【基金项目】
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浙江省科技计划项目(2016F50020)
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本研究以雷竹笋为材料,利用低场核磁共振技术对在不同贮藏温度（常温25℃、冷藏4℃、微冻-3℃、冻藏-18℃）下雷竹笋水分的迁移规律及其硬度进行研究。结果表明:通过比较结合水A21、不易流动水A22、自由水A23的峰面积发现,自由水最先流失且明显快于结合水和不易流动水,在25℃下雷竹笋失水速率最快;在贮藏初期,四种储藏方式下的竹笋结合水含量没有明显变化;7d后,常温和冷藏方式的不易流动水变化明显;14d后,微冻和冷冻方式能明显延缓自由水的损失,保持水的流动性;通过伪彩图分析及质构仪对四种方式的硬度测量,微冻（-3℃）条件相对于其它三种方式能生成更小的冰晶,且对组织结构及水的均匀分布性影响较小。
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