【摘 要】
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萝卜硫素和莱菔素是西兰花、萝卜等十字花科蔬菜中抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类化合物，了解其形成和检测方法，对于其加工利用有重要的意义。在阐明了萝卜属和芸薹属的几种主要蔬菜及种子中萝卜硫素的分布和含量后，概述了硫代葡萄糖苷水解酶的性质、作用及影响因素，进一步分析了萝卜硫素及莱菔素的稳定性及酶法制备方法，着重概述了硫代葡萄糖苷酶的酶学性质，对影响硫代葡萄糖苷水解酶水解硫苷生成萝卜硫素和莱菔素的温度、p
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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横向课题（食用农产品和萝卜深加工）；
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萝卜硫素和莱菔素是西兰花、萝卜等十字花科蔬菜中抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类化合物，了解其形成和检测方法，对于其加工利用有重要的意义。在阐明了萝卜属和芸薹属的几种主要蔬菜及种子中萝卜硫素的分布和含量后，概述了硫代葡萄糖苷水解酶的性质、作用及影响因素，进一步分析了萝卜硫素及莱菔素的稳定性及酶法制备方法，着重概述了硫代葡萄糖苷酶的酶学性质，对影响硫代葡萄糖苷水解酶水解硫苷生成萝卜硫素和莱菔素的温度、pH和物料粒度等主要影响因素进行了概述和总结，讨论了萝卜硫素和莱菔素酶法制备的未来发展趋势，以期对萝卜等十字花科蔬菜的加工利用及营养保持技术提供理论指导。
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