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甘蓝POD的最适pH为5～6之间；在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长，POD酶活降低，而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低，在热处理时间为1min-1．5min时达到最大值；Na^＋和Ca^2＋显著抑制POD酶活力。因此，当热处理温度为100℃、加热2min，热处理液pH为8，ZnCl2质量浓度为100mg／L，CaCl2质量浓度为300mg／L时，可基本破坏甘蓝中的POD酶活，且甘蓝的质构和色泽较好。