【摘 要】
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采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA),同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性
【基金项目】
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四川省科技支撑项目(2014NZ0003);四川省科技成果转化项目(2014NC0022);西华大学研究生创新基金(ycjj2017043)
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采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA),同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性盐基氮值(TVB-N)、质构、色差值的变化规律。结果表明,三文鱼片冷藏期间的感官评分逐渐下降,TVB-N值明显增加,12 d时达到28. 768 mg/100g,已超出淡水鱼TVB-N值小于20. 00 mg/100g的规定范围;鱼片硬度值变化先增加后下降,弹性值缓慢下降;色差L*、a*、b*值变化波动不大,ΔE值前期变化较小,第4天开始迅速上升,第8天ΔE值达到24. 37,与初始鱼片颜色差异显著;电子鼻PCA及LDA分析均对不同冷藏时间的三文鱼片区分度良好,LA分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物,电子鼻分析结果与感官、TVB-N值、质构及色差分析结果基本一致,表明电子鼻技术可作为真空包装三文鱼片新鲜度的快速评价方法。
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